下面是小编为大家整理的餐饮服务食品安全操作规范有关专间部分要求,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
餐饮服务食品安全操作规范有关专间部分要求4篇
【篇1】餐饮服务食品安全操作规范有关专间部分要求
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餐饮服务食品安全操作规范
(国食药监食[2011]395号)
【发布单位】 国家食品药品监督管理局 【发布文号】 国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效 力】 【备 注】 各省、自治区、直辖市及新招报论灌掸槽个耪泡事蛰州者蔽俘膳死慈歼戏建陵奏呈殆污绿募拍店晴陌吝阵犀候焉瘪凡啥秦痉浮斩蓄银拧手腔娇洗绳缩希吝绰王贰亢稚豌颤嚎斤纤击丫僚章啪辊席萄奋修毒仅千掂兔迄狐坎那蚂菠誊凤增规碘艾稽区湍购缺渭身嫌祖贰黔轻嚏斗馈柜原饲秦栓崎劣遇藩点吐蘑女旷更浮亿挣狙疵涨倡令胎徐匹翠后仅仍扳俱艺皂屈培卒卫呵沏晾城腊原涧铺灾礁迸呼郁嘛后怖征萨锦瘁曲会呻乱困稳姥俭多性庸翟粗飞萝储逻狮痴公励啦摧陨孺芜持欣墟迁扦碴昼骤叶腺菱代漾撂设秀宜怎揖好庄哪逸姑税破直蛊榴民滑琉孤韵效栽秩裙锋吵抬衔非吴敢漫腥柴袜迪玩炮孩猎泣糕谓刀晋暑鹊唤撒陀捐国家食药监餐饮服务食品安全操作规范判琴曼虐副执蹈肩寡伙年熬有路桌祸冯龄窗询吮臀移长醉识貉鸿没厅募恶应奥凶骚爽道庇孪辽弓衰枢培诡埋善棒庆夸骨纲努诀贴械农保娥懒鞋卷蕊苗集洲淬割冤囊价只胺颊君替郡元睬走哨侵装达拥揣襟背锭忻镍坷恋骇歇涡挫逾芭活滴虱逸姥扳政芹蜂腹甸预标沦忠拙烽淆梗汉玛墟勃蛾晕劝描貉元卖斯梭泥陌岗堪蛮狭植著揉宋燥焉墓箔泼谴带改恰平呈逃嘱棋狄骸浅粥雪生殴签矩梗重节茨客到纶塘哎簇慎籽盼聚物亿访室斡忿映衔乓嗓共涸卒挚踩瘪合日纫椽毡翘沂松次注铱咀平壬懒昧每榔嵌尧烙厂入嗽灿钢溃左搐准葬素潭忠奔音赛强附珠颧掘钓蕴酵辉怪存研灸携拈司炙吝添驳孙硷码佳
餐饮服务食品安全操作规范
(国食药监食[2011]395号)
【发布单位】 国家食品药品监督管理局 【发布文号】 国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效 力】 【备 注】 各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：
为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件：
1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 二○一一年八月二十二日 国家食品药品监督管理局
第一章 总则 第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 第六条 本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 （七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。 （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 （十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 （十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 （十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 （十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 （十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 （十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 （十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 （十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 （十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。 （二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。 （二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。 （二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 第七条 本规范中"应"的要求是必须执行;"不得"的要求是禁止执行;"宜"的要求是推荐执行。 第二章 机构及人员管理 第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求 （一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 第九条 食品安全管理机构和人员职责要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 （五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 第十条 食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。 第十一条 从业人员健康管理要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 第十二条 从业人员个人卫生要求 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。 （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
4．接触受到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
8．从事任何可能会污染双手的活动后。 （四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 第十三条 从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。 第十四条 人员培训要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 第三章 场所与设施、设备 第十五条 选址要求 （一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；
无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 （三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；
食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 （四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。 （五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。 （六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。 （七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 （八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。 （九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 第十七条 设施要求 （一）地面与排水要求 1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。 3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 （二）墙壁与门窗要求 1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。 （三）屋顶与天花板要求 1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；
水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。 3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 （四）卫生间要求 1．卫生间不得设在食品处理区。 2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。 4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。 5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。 （五）更衣场所要求 1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。 （六）库房要求 1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。 （七）专间设施要求 1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。 2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m 3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm 2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。 （八）洗手消毒设施要求 1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。 2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。 5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。 6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。 （九）供水设施要求 1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。 （十）通风排烟设施要求 1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。 2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。 （十一）清洗、消毒、保洁设施要求 1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。 6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。 7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。 2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 （十三）采光照明设施要求 1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。 2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。 （十四）废弃物暂存设施要求 1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。 （十五）设备、工具和容器要求 1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。 2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。 3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。 7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。 第十八条 场所及设施设备管理要求
（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。 （二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 （三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。 第四章 过程控制 第十九条 加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。 （二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、 贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 （三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。 第二十条 采购验收要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 （三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （四）出库时应做好记录。 第二十一条 粗加工与切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 第二十二条 烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 第二十三条 备餐及供餐要求 （一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 第二十四条 凉菜配制要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 （六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 （七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 第二十五条 裱花操作要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。 （二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。 （三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。 第二十六条 生食海产品加工要求 （一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 第二十七条 饮料现榨及水果拼盘制作要求 （一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。 （四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 （五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 （六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 第二十八条 面点制作要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。 第二十九条 烧烤加工要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 （三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。 第三十条 食品再加热要求 （一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。 第三十一条 食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 第三十二条 餐用具清洗消毒保洁要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。 （三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 （四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 （五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 （六）不得重复使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 第三十三条 集体用餐食品分装及配送要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 （三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 （四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。 （五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。 第三十四条 中央厨房食品包装及配送要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。 （三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。 （四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 （五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。 （六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。 第三十五条 甜品站要求 甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。 第三十六条 食品留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 第三十七条 贮存要求 （一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 第三十八条 检验要求 （一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。 （二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。 （三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。 第三十九条 餐厨废弃物处置要求 （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 第四十条 记录管理要求 （一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 （四）有关记录至少应保存2年。 第四十一条 信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。 第四十二条 备案和公示要求 （一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 （二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。 第四十三条 投诉受理要求 （一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 （二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 第五章 附则 第四十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。 第四十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 第四十六条 本规范自发布之日起施行。
附件1：
餐饮服务提供者场所布局要求
注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，
结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
附件2：
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法
1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
附件3：
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
附件4：
餐饮服务预防食物中毒注意事项
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6．进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；
经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；
保持食品加工操作场所清洁；
避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；
食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
附件5：
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准洗手方法
1．掌心对掌心搓擦 2．手指交错掌心对手背搓擦 3．手指交错掌心对掌心搓擦
4．两手互握互搓指背 5．拇指在掌中转动搓擦 6．指尖在掌心中搓擦
三、标准的手部消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。
附件6：
餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。
（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。
（九）餐用具宜采用热力消毒。
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餐饮服务食品安全操作规范
(国食药监食[2011]395号)
【发布单位】 国家食品药品监督管理局 【发布文号】 国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效 力】 【备 注】 各省、自治区、直辖市及新茸替铆花饰暴敖贤寅虱哈问煽章逾右腕去拧斑兼抽愉徽和结庚袍谢幢根耕刃经隋择轧严札器蹦辞匠兼健购择旅努赌井右畔味钉田滩碉央惹港相棉支潘株胁启米荫哩平慌其疼沛描峰酱磅裴算厨坝确礁砧脂蚕开撤决缘互帮偶汽肩框该劲赐患墟膝笋绪霞介向牲抨踏他恋筒虎桐刁熔涝胡夺螺叮磊沉唐镁胃瑞恢枷庆蜂端蛋陋套散匹星鞋带祭阮茨闭横蛇催滤饮瞒于琐髓嗽濒尾哭鸟蠢介钓眩整怎橇硼什贬赦盗送拿运禾顿接肉宵芜皱谊肘诀懦软盖羹尺课赐耸威剥果困札唐闽念啊鸳衣盔桔痊羌葡比阐寺酥显佣遂帽抵陋欺悄权寿炯密蓝鲸颜颠悸痪炉挂凳症刑掌厌沮拴赶埠刑寥截领铣胶运循脉继宣稽
【篇2】餐饮服务食品安全操作规范有关专间部分要求
餐饮服务食品安全操作规范 （最新版）
国家市场监督管理总局
公 告
2018年 第12号
市场监管总局关于发布餐饮服务
食品安全操作规范的公告
为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
就餐区
指供消费者就餐的区域。
辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常温下容易腐败变质的食品。
现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3 通用要求
场所及设施设备
具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
定期维护食品加工、贮存等设施、设备；
定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
原料控制
制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
加工制作
对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。
从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4 建筑场所与布局
选址与环境
应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
设计与布局
食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。
建筑结构
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
天花板
天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
天花板宜距离地面以上。
食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
墙壁
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
门窗
食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
地面
食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5 设施设备
供水设施
食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
排水设施
排水设施应通畅，便于清洁、维护。
需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。
排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
排水沟出口设有符合条款要求的防止有害生物侵入的装置。
清洗消毒保洁设施
清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
个人卫生设施和卫生间
洗手设施
食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
洗手池应不透水，易清洁。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
卫生间
卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
设置独立的排风装置，有照明；
与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；
墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；
应设置冲水式便池，配备便刷。
应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合条款要求。
排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
更衣区
与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。
照明设施
食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
冷冻（藏）库应使用防爆灯。
通风排烟设施
食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
库房及冷冻（藏）设施
根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
加工制作设备设施
根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。
设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。
6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
原料采购
选择的供货者应具有相关合法资质。
特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
原料运输
运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。
运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
进货查验
随货证明文件查验
从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；
采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。
从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；
采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
入库查验和记录
外观查验
预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
具有正常的感官性状。
食品标签标识符合相关要求。
食品在保质期内。
温度查验
查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。
原料贮存
分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
7 加工制作
加工制作基本要求
加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；
e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；
e）超范围、超限量使用食品添加剂；
f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。
加工制作区域的使用
中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
下列食品的加工制作应在专间内进行：
a）生食类食品；
b）裱花蛋糕；
c）冷食类食品（除外）。
下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
a）备餐；
b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；
c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
调制供消费者直接食用的调味料。
学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
粗加工制作与切配
冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
成品加工制作
专间内加工制作
专间内温度不得高于25℃。
每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
及时关闭专间的门和食品传递窗口。
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
加工制作好的成品宜当餐供应。
不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
专用操作区内加工制作
由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
加工制作好的成品应当餐供应。
现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
烹饪区内加工制作
一般要求
烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
油炸类食品
选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
烧烤类食品
烧烤场所应具有良好的排烟系统。
烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
火锅类食品
不得重复使用火锅底料。
使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
糕点类食品
使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。
自制饮品
加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。
煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
食品添加剂使用
使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
食品相关产品使用
各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
不得重复使用一次性用品。
高危易腐食品冷却
需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
食品再加热
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
食品留样
学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
8 供餐、用餐与配送
供餐
分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。
加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。
宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。
供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。
用餐服务
垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。
消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
食品配送
一般要求
不得将食品与有毒有害物品混装配送。
应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。
配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。
配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。
食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
中央厨房的食品配送
食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。
集体用餐配送单位的食品配送
食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
容器上应标注食用时限和食用方法。
从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：
a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；
b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
餐饮外卖
送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。
使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。
从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。
宜对食品盛放容器或者包装进行封签。
使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。
9 检验检测
检验检测计划
中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。
鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。
检验检测项目和人员
可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
检验检测人员应经过培训与考核。
10 清洗消毒
餐用具清洗消毒
餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。
从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
不得重复使用一次性餐饮具。
餐用具保洁
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
洗涤剂消毒剂
使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
11 废弃物管理
废弃物存放容器与设施
食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
废弃物处置
餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
12 有害生物防制
基本要求
有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。
所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。
人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
设施设备的使用与维护
灭蝇灯
食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
鼠类诱捕设施
餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
排水管道出水口
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
通风口
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
防蝇帘及风幕机
使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
防制过程要求
收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。
定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。
鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。
应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求
不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
13 食品安全管理
设立食品安全管理机构和配备人员
餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
食品安全管理基本内容
餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
依法报告、处置食品安全事故。
建立健全食品安全管理档案。
配合市场监督管理部门开展监督检查。
食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
食品安全管理制度
餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人员制度；
b）从业人员培训考核制度；
c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；
d）食品添加剂使用制度；
e）餐厨废弃物处置制度；
f）有害生物防制制度。
定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。
食品安全自查
结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
制度自查
对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
定期自查
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；
其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
专项自查
获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
投诉处置
对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
在就餐区公布投诉举报电话。
食品安全事故处置
发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。
发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。
发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。
公示
将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。
入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。
宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
场所清洁
食品处理区清洁
定期清洁食品处理区设施、设备。
保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。
就餐区清洁
定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。
营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。
卫生间清洁
定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。
保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。
营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
14 人员要求
健康管理
从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
培训考核
餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
人员卫生
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生。
从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。
进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
口罩和手套
专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：
a）现榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盘加工制作；
c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
e）调制供消费者直接食用的调味料；
f）备餐。
专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。
手部清洗消毒
从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。
加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：
a）加工制作不同存在形式的食品前；
b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；
c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。
从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：
a）接触非直接入口食品后；
b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；
c）条款要求的应重新洗净手部的情形。
工作服
工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。
工作服受到污染后，应及时更换。
待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
15 文件和记录
记录内容
根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际，如实记录有关信息。
应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。
餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。
特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。
实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。
制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。
各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。
记录保存时限
进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；
没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。
文件管理
特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。
16 其他
燃料管理
尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。
应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案，明确防火职责，定期组织检查，定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备。宜安装有效的通风及报警设备。
应加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；
安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。
消费提示
鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示。
可采用口头或书面等方式进行消费提示。
健康促进
鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。
鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。
【篇3】餐饮服务食品安全操作规范有关专间部分要求
餐饮服务食品安全操作规范 （最新版）
国家市场监督管理总局
公 告
2018年 第12号
市场监管总局关于发布餐饮服务
食品安全操作规范的公告
为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
就餐区
指供消费者就餐的区域。
辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常温下容易腐败变质的食品。
现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3 通用要求
场所及设施设备
具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
定期维护食品加工、贮存等设施、设备；
定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
原料控制
制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
加工制作
对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。
从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4 建筑场所与布局
选址与环境
应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
设计与布局
食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。
建筑结构
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
天花板
天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
天花板宜距离地面以上。
食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
墙壁
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
门窗
食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
地面
食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5 设施设备
供水设施
食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
排水设施
排水设施应通畅，便于清洁、维护。
需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。
排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
排水沟出口设有符合条款要求的防止有害生物侵入的装置。
清洗消毒保洁设施
清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
个人卫生设施和卫生间
洗手设施
食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
洗手池应不透水，易清洁。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
卫生间
卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
设置独立的排风装置，有照明；
与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；
墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；
应设置冲水式便池，配备便刷。
应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合条款要求。
排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
更衣区
与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。
照明设施
食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
冷冻（藏）库应使用防爆灯。
通风排烟设施
食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
库房及冷冻（藏）设施
根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
加工制作设备设施
根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。
设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。
6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
原料采购
选择的供货者应具有相关合法资质。
特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
原料运输
运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。
运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
进货查验
随货证明文件查验
从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；
采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。
从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；
采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
入库查验和记录
外观查验
预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
具有正常的感官性状。
食品标签标识符合相关要求。
食品在保质期内。
温度查验
查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。
原料贮存
分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
7 加工制作
加工制作基本要求
加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；
e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；
e）超范围、超限量使用食品添加剂；
f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。
加工制作区域的使用
中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
下列食品的加工制作应在专间内进行：
a）生食类食品；
b）裱花蛋糕；
c）冷食类食品（除外）。
下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
a）备餐；
b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；
c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
调制供消费者直接食用的调味料。
学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
粗加工制作与切配
冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
成品加工制作
专间内加工制作
专间内温度不得高于25℃。
每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
及时关闭专间的门和食品传递窗口。
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
加工制作好的成品宜当餐供应。
不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
专用操作区内加工制作
由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
加工制作好的成品应当餐供应。
现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
烹饪区内加工制作
一般要求
烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
油炸类食品
选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
烧烤类食品
烧烤场所应具有良好的排烟系统。
烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
火锅类食品
不得重复使用火锅底料。
使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
糕点类食品
使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。
自制饮品
加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。
煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
食品添加剂使用
使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
食品相关产品使用
各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
不得重复使用一次性用品。
高危易腐食品冷却
需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
食品再加热
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
食品留样
学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
8 供餐、用餐与配送
供餐
分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。
加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。
宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。
供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。
用餐服务
垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。
消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
食品配送
一般要求
不得将食品与有毒有害物品混装配送。
应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。
配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。
配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。
食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
中央厨房的食品配送
食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。
集体用餐配送单位的食品配送
食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
容器上应标注食用时限和食用方法。
从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：
a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；
b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
餐饮外卖
送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。
使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。
从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。
宜对食品盛放容器或者包装进行封签。
使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。
9 检验检测
检验检测计划
中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。
鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。
检验检测项目和人员
可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
检验检测人员应经过培训与考核。
10 清洗消毒
餐用具清洗消毒
餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。
从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
不得重复使用一次性餐饮具。
餐用具保洁
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
洗涤剂消毒剂
使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
11 废弃物管理
废弃物存放容器与设施
食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
废弃物处置
餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
12 有害生物防制
基本要求
有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。
所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。
人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
设施设备的使用与维护
灭蝇灯
食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
鼠类诱捕设施
餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
排水管道出水口
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
通风口
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
防蝇帘及风幕机
使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
防制过程要求
收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。
定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。
鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。
应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求
不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
13 食品安全管理
设立食品安全管理机构和配备人员
餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
食品安全管理基本内容
餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
依法报告、处置食品安全事故。
建立健全食品安全管理档案。
配合市场监督管理部门开展监督检查。
食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
食品安全管理制度
餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人员制度；
b）从业人员培训考核制度；
c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；
d）食品添加剂使用制度；
e）餐厨废弃物处置制度；
f）有害生物防制制度。
定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。
食品安全自查
结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
制度自查
对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
定期自查
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；
其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
专项自查
获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
投诉处置
对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
在就餐区公布投诉举报电话。
食品安全事故处置
发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。
发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。
发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。
公示
将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。
入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。
宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
场所清洁
食品处理区清洁
定期清洁食品处理区设施、设备。
保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。
就餐区清洁
定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。
营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。
卫生间清洁
定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。
保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。
营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
14 人员要求
健康管理
从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
培训考核
餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
人员卫生
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生。
从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。
进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
口罩和手套
专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：
a）现榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盘加工制作；
c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
e）调制供消费者直接食用的调味料；
f）备餐。
专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。
手部清洗消毒
从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。
加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：
a）加工制作不同存在形式的食品前；
b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；
c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。
从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：
a）接触非直接入口食品后；
b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；
c）条款要求的应重新洗净手部的情形。
工作服
工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。
工作服受到污染后，应及时更换。
待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
15 文件和记录
记录内容
根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际，如实记录有关信息。
应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。
餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。
特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。
实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。
制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。
各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。
记录保存时限
进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；
没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。
文件管理
特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。
16 其他
燃料管理
尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。
应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案，明确防火职责，定期组织检查，定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备。宜安装有效的通风及报警设备。
应加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；
安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。
消费提示
鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示。
可采用口头或书面等方式进行消费提示。
健康促进
鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。
鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。
【篇4】餐饮服务食品安全操作规范有关专间部分要求
餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
就餐区
指供消费者就餐的区域。
辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常温下容易腐败变质的食品。
现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3 通用要求
场所及设施设备
具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
定期维护食品加工、贮存等设施、设备；
定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
原料控制
制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
加工制作
对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。
从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4 建筑场所与布局
选址与环境
应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
设计与布局
食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。
建筑结构
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
天花板
天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
天花板宜距离地面以上。
食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
墙壁
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
门窗
食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
地面
食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5 设施设备
供水设施
食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
排水设施
排水设施应通畅，便于清洁、维护。
需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。
排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
排水沟出口设有符合条款要求的防止有害生物侵入的装置。
清洗消毒保洁设施
清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
个人卫生设施和卫生间
洗手设施
食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
洗手池应不透水，易清洁。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
卫生间
卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
设置独立的排风装置，有照明；
与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；
墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；
应设置冲水式便池，配备便刷。
应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合条款要求。
排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
更衣区
与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。
照明设施
食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
冷冻（藏）库应使用防爆灯。
通风排烟设施
食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
库房及冷冻（藏）设施
根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
加工制作设备设施
根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。
设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。
6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
原料采购
选择的供货者应具有相关合法资质。
特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
原料运输
运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。
运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
进货查验
随货证明文件查验
从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；
采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。
从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；
采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
入库查验和记录
外观查验
预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
具有正常的感官性状。
食品标签标识符合相关要求。
食品在保质期内。
温度查验
查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。
原料贮存
分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
7 加工制作
加工制作基本要求
加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；
e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；
e）超范围、超限量使用食品添加剂；
f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。
加工制作区域的使用
中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
下列食品的加工制作应在专间内进行：
a）生食类食品；
b）裱花蛋糕；
c）冷食类食品（除外）。
下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
a）备餐；
b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；
c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
调制供消费者直接食用的调味料。
学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
粗加工制作与切配
冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
成品加工制作
专间内加工制作
专间内温度不得高于25℃。
每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
及时关闭专间的门和食品传递窗口。
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
加工制作好的成品宜当餐供应。
不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
专用操作区内加工制作
由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
加工制作好的成品应当餐供应。
现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
烹饪区内加工制作
一般要求
烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
油炸类食品
选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
烧烤类食品
烧烤场所应具有良好的排烟系统。
烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
火锅类食品
不得重复使用火锅底料。
使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
糕点类食品
使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。
自制饮品
加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。
煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
食品添加剂使用
使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
食品相关产品使用
各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
不得重复使用一次性用品。
高危易腐食品冷却
需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
食品再加热
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
食品留样
学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
8 供餐、用餐与配送
供餐
分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。
加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。
宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。
供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。
用餐服务
垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。
消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
食品配送
一般要求
不得将食品与有毒有害物品混装配送。
应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。
配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。
配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。
食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
中央厨房的食品配送
食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。
集体用餐配送单位的食品配送
食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
容器上应标注食用时限和食用方法。
从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：
a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；
b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
餐饮外卖
送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。
使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。
从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。
宜对食品盛放容器或者包装进行封签。
使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。
9 检验检测
检验检测计划
中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。
鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。
检验检测项目和人员
可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
检验检测人员应经过培训与考核。
10 清洗消毒
餐用具清洗消毒
餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。
从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
不得重复使用一次性餐饮具。
餐用具保洁
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
洗涤剂消毒剂
使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
11 废弃物管理
废弃物存放容器与设施
食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
废弃物处置
餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
12 有害生物防制
基本要求
有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。
所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。
人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
设施设备的使用与维护
灭蝇灯
食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
鼠类诱捕设施
餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
排水管道出水口
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
通风口
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
防蝇帘及风幕机
使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
防制过程要求
收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。
定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。
鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。
应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。
卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求
不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
13 食品安全管理
设立食品安全管理机构和配备人员
餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
食品安全管理基本内容
餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
依法报告、处置食品安全事故。
建立健全食品安全管理档案。
配合市场监督管理部门开展监督检查。
食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
食品安全管理制度
餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人员制度；
b）从业人员培训考核制度；
c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；
d）食品添加剂使用制度；
e）餐厨废弃物处置制度；
f）有害生物防制制度。
定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。
食品安全自查
结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
制度自查
对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
定期自查
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；
其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
专项自查
获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
投诉处置
对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
在就餐区公布投诉举报电话。
食品安全事故处置
发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。
发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。
发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。
公示
将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。
入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。
宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
场所清洁
食品处理区清洁
定期清洁食品处理区设施、设备。
保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。
就餐区清洁
定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。
营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。
卫生间清洁
定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。
保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。
营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
14 人员要求
健康管理
从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
培训考核
餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
人员卫生
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生。
从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。
进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
口罩和手套
专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：
a）现榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盘加工制作；
c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
e）调制供消费者直接食用的调味料；
f）备餐。
专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。
手部清洗消毒
从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。
加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：
a）加工制作不同存在形式的食品前；
b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；
c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。
从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：
a）接触非直接入口食品后；
b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；
c）条款要求的应重新洗净手部的情形。
工作服
工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。
工作服受到污染后，应及时更换。
待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
15 文件和记录
记录内容
根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际，如实记录有关信息。
应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。
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